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历史与空间:儿时的老腊肉

来源:未知 时间:2017-11-18 06:12

■四川省洪雅县生态建设取得了令人瞩目的成绩。新华社图

■ 罗大佺

儿时盼过年,过年能吃腊肉。

老家洪雅农村,腊肉的生产在冬季。每到十冬腊月,各家各户请来屠夫,把在猪圈里养了一年的猪儿拉出来杀了,用滚烫的开水褪掉猪毛,刮掉皮上的污垢,剖下肚腹,把肉割分成一块一块的。主人家将每块猪肉抹上盐巴,一起放到背兜里,隔天用柏树枝叶熏掉上面滴的油液,挂在厨房里,让烧锅做饭的柴烟火味熏来熏去,一两个月下来,猪肉的油脂被彻底熏乾,变得乾瘪瘪、黑乎乎的,猪肉也就变成了腊肉,蒸饭时取下一块,拦腰切成几刀,放在木甑子下面一煮,满屋喷香。

腊肉的吃法有很多种,儿时的记忆中就有「蒜苗回锅肉」、「辣椒回锅肉」、「茭白炒肉片」、「笋子炒肉」等好多种。蒜苗回锅肉就是把腊肉煮好後,切成一片一片的,再把从地里拔回的蒜苗,洗净,切成条形状,往锅里倒上菜油,煎开後,撒上食盐,放进蒜苗,用锅铲搅拌几下,随即放进腊肉,再用锅铲几搅几拌,待到蒜苗炒熟、腊肉煎好之时,铲到碗里,端上饭桌,就是一盘香气扑鼻、颜色鲜亮、诱人食慾的美食了。至於「辣椒回锅肉」、「茭白炒肉片」、「笋子炒肉」,大同小异,只不过用的配菜是辣椒、茭白和竹笋而已。在我的老家,「辣椒」被称为「海椒」,「茭白」被称为「高笋」。至於 「笋子炒肉」那道菜,因为是用竹笋条和腊肉做成的,而父母教训我们时也爱用细小的竹棍抽打我们,於是每当我们调皮捣蛋时,父母就严肃地问一句:是不是想吃「笋子炒肉」了?我们也就吓得乖乖地听话起来。

儿时的乡下,一般农户是杀不起年猪的,能杀年猪的农户都是日子比较好过的人家。杀年猪时,要请来亲朋好友,坐上几桌,大吃大喝一顿,就像办喜事一样,非常热闹。摆上饭桌上的除鲜猪肉外,还有用蔬菜小炒的猪肝、猪肾、精肉、肥肉、以及凉拌的猪脑壳、猪耳朵等各种佳肴美味,至於主菜,则是那盆「旺儿汤」。所谓「旺儿汤」就是杀年猪时用木盆盛下从猪喉咙里流出的鲜血,加点清凉的井水,拌上豆粉之类,搁上一夜,待它变成糊状後,第二天在锅里烧上一锅温水,放进去用微火轻轻一烹调,加上调料,又鲜又嫩,非常可口,於是当地就把这顿年猪饭就叫做「吃旺儿汤」。後来我调到雅安天全县工作,那里把「吃旺儿汤」叫做「吃血旺」,猪血不是烹调,而是伴蔬菜煮,煮好後像乾豆腐一样,一块一块的,硬格,没有家乡的鲜嫩味美。

亲朋好友吃了「旺儿汤」回家时,主人会每家送一块腊肉,虽然严格来讲那时还只是抹上食盐的猪肉,但也统称腊肉。有的会愉快地接受,因为不久他家也要杀年猪了,到时可以回赠还情。有的会一再拒绝,因为他家今年杀不起年猪,无法还情。但主人家既然相送,哪里还要你还情呢?你若不收,还会伤了感情。我有一位堂姐,二伯的女儿,因二伯二妈去世得早,从小成为孤女。长大成家後有一年请我们去「吃旺儿汤」,临别时要送一块腊肉,想起堂姐年年都送,而我们家又没杀年猪,母亲坚决不要,堂姐坚决要给,於是母亲在前面跑,堂姐在後面追,追追,堂姐将腊肉一扔,坐在地上伤伤心心地哭了起来。

腊肉在农村是贵重的礼品。那时候养猪,用的是田里的青草,地里的菜叶,泥土里的萝卜根、红苕根,到了猪儿开始催肥长膘的时候,再加一些大豆、玉米、红苕等农作物,一头猪儿喂满一年,也就120斤至150斤,能长到160斤至180斤,就是大户人家养出的特大肥猪了。杀一头年猪,最多也就能分割20来块猪肉,除了吃一顿「旺儿汤」,亲朋好友每家送一块腊肉,剩下的也就不多了,父母只有在除夕吃团年饭、正月过春节,以及春分节、端午节时才会煮来吃。当然,去长辈家拜年,是必须带一块去的。家里干农活需要请人帮忙时是必须煮的。如果平时去谁家作客,主人家煮腊肉给你吃,那是对你最大的尊重了。

童年的时光不知不觉流去,後来离开家乡到外地工作,一晃就是20多年。一次回家时在县城见到一家「瓦屋山老腊肉」,屋里挂满了各种形状的腊肉。为什麽腊肉前面要加一个「老」字,还要打「瓦屋山」的招牌呢?原来改革开放以後,市场上出现了各式各样加了化学成分的猪饲料、添加剂和催肥剂,农民养猪不再依靠单纯的农作植物,一头猪也可以把牠催长到二三百斤,当然,猪肉也就失去了以前的香味和营养价值。唯有瓦屋山区的农民继续使用玉米、红苕等传统的养猪方法,保持了以前的生态原貌,得到了消费者的认可,成为了一个品牌。於是我开始怀念起儿时的老腊肉来。

值得欣慰的是,今年回到家乡时,家乡的生态环境发生了很大的变化,生态建设取得了令人瞩目的成绩,天空碧蓝、雾霾不再,到处山清水秀,鸟语花香,县城里生态食品琳琅满目,品种繁多。「瓦屋山老腊肉」招牌变成「洪雅老腊肉」招牌,开了好几家,据说洪雅老腊肉产品还在眉山市食品文化节荣获了金奖,许多外地游客慕名前来采购......

我的心里一阵激动,彷佛又回到儿时的乡村,又回到了儿时「吃旺儿汤」嚐老腊肉的场景。

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